關(guān)于紅薯粉條顏色深淺認識上的誤區分析
紅薯粉條，粉條顏色的差異還是很明顯的。根據經(jīng)驗來(lái)看純紅薯的粉條發(fā)黃、發(fā)青、都是真的，還有一種白的透明的也是真的，并不是象大家認為的那樣只有發(fā)黑的才是真的，這其實(shí)是一種認識上的誤區。我也曾就粉條發(fā)黑這個(gè)問(wèn)題專(zhuān)門(mén)請教過(guò)做手工粉條的老師傅。據他們講，這和紅薯粉芡的質(zhì)量有很大的關(guān)系。在把紅薯做成淀粉的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一種叫做“粉干”的東西，“粉干”就漂浮在紅薯淀粉的上面很不容易清理。如果紅薯淀粉中“粉干”的量多的話(huà)，做出來(lái)的粉條顏色就會(huì )發(fā)黑。在農村做粉條的老人們舍不得把“粉干”扔掉，故意摻在里面，久而久之人們就認為只有黑色的粉條才是真的。紅薯粉條有寬有細，營(yíng)養豐富，和紅薯一樣適于熬、炒和涼拌。
紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡(jiǎn)單，舉個(gè)例子：鮮紅薯、蘋(píng)果等用工具劃傷后開(kāi)始是白的，在空氣中放一會(huì )兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個(gè)原因，正常情況下粉條煮后會(huì )漸漸發(fā)白，就像變色的蘋(píng)果用開(kāi)水漂一下色澤又恢復了一樣。
一般紅薯類(lèi)粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會(huì )由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉條會(huì )變成小的短節，并因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象。
關(guān)于紅薯粉條顏色深淺認識上的誤區分析 2017-3-4 本文被閱讀 13033 次
